1. Mắm ruốc là gì?
Mắm ruốc được coi là đặc sản của khu vực miền Nam Trung Bộ. Hương vị của mắm ruốc mang đậm vị biển măn mòi không lẫn vào đâu được. Là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda). Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm.
Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị khi nấu canh rau tại các nước Đông Nam Á và Nam Trung Hoa. Ấn Độ và Nhật Bản cũng có loại “mắm ruốc” gọi là “jawla” (tiếng Marathi) và “aki ami/hon ami” (tiếng Nhật).
Một số công dụng của mắm ruốc:
Làm nước chấm: dành cho các món ăn chơi như xoài xanh chấm mắm ruốc, bánh đa nướng chấm mắm ruốc,… những món ăn chơi này rất ngon, ai đã từng được ăn thì sẽ rất ghiền, nhớ mãi không quên.
Làm gia vị nấu ăn: Mắm ruốc được sử dụng làm gia vị chế biến các món ăn như thịt xào mắm ruốc, lòng lợn non luộc chấm mắm ruốc, cơm chiên mắm ruốc, thịt kho sả và mắm ruốc,..
Những lợi ích khi ăn mắm ruốc:
Tăng hiệu quả hoạt động của các chất chống oxy hóa: Trong quá trình làm ủ mắm ruốc, các axit béo không bão hòa không mất đi, hàm lượng axit amin tự do trong ruốc lại tăng lên đáng kể. Nhờ hoạt động của các vi sinh vật và enzym nội sinh, các chất hữu cơ phức tạp được chuyển hóa thành các hợp chất đơn giản để cơ thể dễ dàng hấp thu.
Hàm lượng dinh dưỡng cao: Trong mắm ruốc đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng nhất là protein. Protein trong mắm dễ hấp thu hơn nhiều so với nguồn protein trong thịt cá sống.
Vô trùng tự nhiên: Trong mắm ruốc có chứa các chất giữ nước là protein, peptide và carbohydrate. Chúng hòa tan, làm giảm hoạt động của nước, từ đó hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn.
2. Hai cách làm thịt kho mắm ruốc ngon
Cách làm thịt kho mắm ruốc kiểu Huế Nguyên liệu:
Thịt ba chỉ: 500g
Mắm ruốc: 200g
Ớt hiểm: 4 trái,
Sả băm: 1 thìa canh
Gừng: 1 thìa canh
Hành, tỏi
Nước mắm, hạt nêm.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vuông 1-2cm, chần qua nước sôi.
Hành, tỏi, ớt, gừng, sả băm nhỏ.
Ướp thịt cùng 1 thìa cà phê hành, tỏi, sả, gừng,1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, đậy kín trong 30 phút.
Mắm ruốc đánh tan với nước lọc, để lắng cặn. Sau đó dùng rây lọc bỏ cặn, lấy nước cốt.
Bước 2:
Cho dầu ăn vào chảo nóng, phi thơm tỏi băm. Tiếp đến cho thịt ba chỉ vào xào đến khi thịt săn lại thì trút sả băm vào đảo đều. Khi thấy mùi thơm và cạn nước thì cho ớt băm vào đảo 2 phút.
Cho mắm ruốc vào, khi mắm sôi vặn lửa nhỏ, nêm nếm lại cho vừa ăn. Đợi một lúc cho mắm cạn và quyện dính vào thịt thì tắt bếp và cho gừng thái sợi vào.
Bước 4: Múc thịt ra đĩa, dùng với cơm nóng. Món này có thể ăn kèm với dưa leo, chuối xanh hay khế chua.
Cách làm thịt kho mắm ruốc kiểu miền Nam Nguyên liệu:
Thịt ba chỉ: 500g
Mắm ruốc: 200g
2 thìa canh đường, 2 thìa canh nước mắm.
Sả, ớt, tỏi, hành.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
Mắm ruốc đánh tan với nước lọc, để cho lắng cặn. Sau đó dùng rây lọc bỏ cặn lấy nước cốt.
Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông khoảng 1-2cm, chần qua nước sôi.
Hành, tỏi, ớt, sả băm nhỏ.
Bước 2: Ướp thịt cùng 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê hành, tỏi. Đậy kín trong 20 phút.
Bước 3: Phi thơm hành, tỏi, sả cho thịt vào săn, cháy cạnh thì cho nước mắm ruốc đã lọc cặn vào, vặn nhỏ lửa. Khi mắm sôi cho nêm đường, nước mắm, ớt băm cho vừa ăn. Nấu nhỏ lửa đến khi nước cạn, mắm quyện vào thịt.
Bí quyết làm thịt kho mắm ruốc ngon
Mắm ruốc Huế thường mặn hơn mắm ruốc miền Nam. Vì vậy cần chú ý trong quá trình nêm gia vị.
Thịt kho mắm ruốc miền Nam thường có thêm đường thay cho bột ngọt hoặc hạt nêm của người Huế.
Nên chọn thịt ba chỉ, không nên cắt miếng quá dày vì sẽ không ngấm được gia vị.
Có thể ăn kèm thịt kho mắm ruốc với dưa chuột, chuối xanh, khế xanh.
Những lưu ý khi làm thịt kho mắm ruốc:
Thịt ba chỉ kho mắm ruốc có thể ắn kèm với dưa leo, chuối xanh hay khế chua sẽ là món khoái khẩu.
Không nên thay thế thịt ba chỉ bằng thịt khác vì thịt ba chỉ mới có phần mỡ ngậy ngậy rất hợp với mắm ruốc.
Khi đun với mắm ruốc nhớ đậy vung cho thịt nhừ tơi.