Top 14 # Cách Nấu Thịt Dê Núi Xem Nhiều Nhất, Mới Nhất 6/2023 # Top Trend

Thịt dê Ninh Bình là một trong những món ăn ngon nổi tiếng Ninh Bình. Ngoài việc ngắm cảnh đẹp sơn thủy hữu tình ở đây, bạn còn được thưởng thức một trong những món ăn đặc sản độc đáo của Ninh Bình được chế biến từ thịt dê núi: thịt dê tái chanh, dê nướng, dê hấp, dê hầm thuốc bắc, dê hầm ngũ vị, dê ủ trấu.

* Thịt dê núi được nuôi dưỡng ở nhiều vùng miền Việt Nam. Tuy nhiên tại Ninh Bình lại là nơi được du khách ẩm thực bình chọn các món ăn từ thịt dê ngon nhất. * Ngày 07/09/2012, trung tâm kỷ lục Việt Nam đã xác lập món dê núi tại Ninh Bình vào danh sách 50 món ăn đặc sản người Việt Nam. Sở Khoa Học và Công Nghệ tại Ninh Bình đã triển khai dự án ứng dụng tiến bộ kỹ thuật sản xuất giống dê núi Ninh Bình với mục đích duy trì nòi giống dê núi của bản địa.

Các món đặc sản từ thịt dê núi Ninh Bình

Thịt không chín hoàn toàn, không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt.

Chân dê ninh nhừ, nước hầm chấm rau hoặc ăn kèm bún.

Thịt dê hấp cùng lá tía tô hoặc sả, hợp với ngày hè oi ả.

Vú dê xắt mỏng, ướp cùng chao, tiêu xay, dầu hào, tương ớt, sả băm, tỏi, bột ngũ vị hương… cho ngấm mới đem đi nướng.

Thịt dê thái miếng nhỏ vừa ăn. Trộn mè và thêm chút dầu ăn vào rồi đem nướng chín tới.

Thịt dê xắt miếng vuông 3cm ướp cùng ngũ vị hương cho ngấm. Sau đó xào trên bếp cho thịt săn lại, đổ nước ninh nhừ cùng ít rượu trắng, khoai tây và cà rốt cho đến khi nước trong nồi còn sóng sánh là ăn được. Món ăn rất hợp với bánh mỳ, cơm nóng.

Thịt dê thái miếng ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít dầu ăn rồi nướng trên bếp than hoa.

Món canh được nấu từ thịt dê nạc, sơn dược, cà rốt cùng các vị thuốc bắc như đương quy, câu kỳ tử, xuyên khung, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ, rượu…

Vớt thịt dê trần nước sôi pha dấm ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp với nước cốt dứa, bột cà ri, bột canh, hạt nêm và một ít tỏi, gừng, sả. Xào cùng hành tây, tía tô, nêm gia vị vừa ăn rồi tắt bếp. Múc ra đĩa, rắc hành phi và lạc rang lên trên rồi ăn nóng.

Thịt dê được ướp cùng sa tế, dầu hào, giấm, đường, sả, ớt, bột năng… xào nhanh trên lửa to. Nếu thích có thể xào cùng với hành tây, ớt ngọt.

Thịt dê, cần tây, củ cải đỏ, mộc nhĩ, giá đậu, hành, tỏi…, trộn thêm với bột năng, rượu trắng vừa đủ. Món ăn được xào trong lửa to, chín tới để thịt mềm, ngọt và các loại rau củ được giòn và đẹp mắt.

Thịt đùi dê ướp cùng tỏi, sả, ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to. Khi thịt còn tái thì cho ớt chuông vào xào cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng nóng.

Thịt dê thái hình quân cờ, to, không cần tẩm ướp gia vị. Miếng thịt sau khi chiên ngập trong dầu ăn sẽ giòn tan bên ngoài, tái hồng bên trong, kẹp cùng hương nhu, đinh lăng, húng, xả, chấm chao.

Thịt dê tươi, có phần nạc dày và phần da, dê xắt lát mỏng, nhúng qua nước sôi cho tái. Sau đó bóp cùng nước cốt chanh, gừng, tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi. Khi ăn kẹp chuối xanh, sả, sung quả và chấm với tương bần rất hợp vị.

Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, mắm ngon, hành, gừng, phi thơm hành, xào chín tới. Cho vào nồi cháo ninh nhừ. Khi ăn múc cháo ra tô, rắc thêm hành, rau thơm lên trên, ăn nóng.

Gạo tẻ ninh nhừ cho gan dê xào mỡ hành vào ninh, khi cháo nhừ bắc ra ăn nóng cùng hành hoa. Món ăn có tác dụng rất tốt cho người mắc bệnh yếu sinh lý do đái tháo đường.

Dành cho thời tiết mùa lạnh, lẩu dê cay cay, thơm mùi sả, hành và nước dùng đậm đà, có thể ăn kèm đậu phụ, các loại rau, váng đậu rán giòn…

Cà ri dê có khoai và thịt mềm nhừ, thơm mùi cốt dừa và đậm đà vị dê.

Cho dầu ăn vào chảo nóng phi thơm hành tím, sả, cà chua, cho mẻ vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn. Cho từng ít thịt dê vào nhúng tái, vớt ra đĩa. Dê sau khi nhúng mẻ được ăn kèm với bún tươi, cuốn bánh tráng, khế, chuối xanh, dưa leo, rau sống và chấm mắm nêm rất đậm vị.

Dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu Trung Hoa, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng. Lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dương, dê xào rượu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô. Dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê con quay, rượu huyết dê, …

Chế biến một số món từ thịt dê núi Ninh Bình

Thịt dê nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều. Lấy vừng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê. Ăn tái dê phải kèm theo lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm. Rượu thông dụng với món tái dê Ninh Bình nhất là rượu Kim Sơn. Thông thường có ba loại tái dê: * Tái nhúng là cách thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nước đang sôi. Ăn theo cách này thì thịt dê được dai hơn. * Tái lăn là cách thịt dê thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng. Loại tái này khi ăn có vị thơm và bùi béo. * Cách thứ ba là tái vừng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng như cách làm trên, sau đó đưa ra bóp trộn kỹ với vừng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng một số gia vị khác.

* Có thể chọn uống tiết dê tươi bằng cách hứng tiết chảy uống khi tiết còn nóng hổi hoặc là chế biến món tiết canh dê truyền thống. * Khi làm món này, ngoài tiết dê còn có các thành phần phụ băm nhỏ như lòng, sụn, thịt bì, lạc rang và các gia vị khác như hạt tiêu, lá chanh, rau thơm…

1. Giảm nguy cơ viêm nhiễm 5. Thịt Dê giàu Axit béo 2. Giảm cân, ngăn ngừa bệnh tim mạch 3. Tăng khả năng ngăn ngừa ung thư. 4. Chống Thiếu Máu

6. Hỗ trợ tuần hoàn máu Omega 3 7. Ngăn ngừa các dị tật bẩm sinh ở trẻ sơ sinh 8. Tốt cho Tóc và Da 9. Tăng khả năng sinh lý nam giới

Thịt Dê là một món ăn ngon và bổ dưỡng, nhưng khi ăn bạn phải lưu ý một số điều sau: * Không uống trà sau khi ăn thịt dê. * Không nên ăn nhiều. Thịt dê có tính nóng, nếu ăn quá nhiều sẽ gây ra tình trạng nóng viêm. Bạn cũng nên tránh ăn thịt dê nếu đang bị nóng trong người như lở miệng, nhiệt lưỡi, sưng chân răng, đau mắt đỏ… Trà xanh có chứa axit tannic, còn thịt dê lại có nhiều protein nếu kết hợp lại sẽ dễ gây ra tình trạng táo bón. Nếu để táo bón kéo dài lâu sẽ khiến các chất thải và độc tố hấp thụ ngược vào cơ thể, gây hại cho sức khỏe.

Nguồn uy tín: https://canets.com/

Với nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày càng cao của người dân Việt Nam. Nhiều món đặc sản và dân dã ngày càng được biết đến nhiều và càng ngày được mọi người ưa chuộng và nhu cầu tìm kiếm để thưởng thức ngày càng tăng cao. Với sự hấp dẫn từ hương vị và các món ăn mà thịt dê núi ngày càng được ưa chuộng.

Được biết đến là dê núi được nuôi trên núi đá, cho nên thức ăn của chúng rất đa dạng với các loại thức ăn khác nhau và cũng do sống ở môi trường tự nhiên nên thịt của chúng rất săn chắc không như dê núi nuôi ở các vùng đồi. Thịt dê núi thường có bì mỏng và giòn, khi ăn có cảm giác thơm ngậy đặc trưng từ các món ăn từ dê. Ngoài ra, khi ăn thịt dê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng giúp tẩm bổ và tăng cường sinh lực cho phái manh.

Với các đặc tính thơm ngon từ thịt như vậy, thịt dê có thể chế biến thành các món ăn như: thịt dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng. cháo ngọc dương ( cà dê), thịt dê xào xa tế, xào thập cẩm, xào lăn, thịt dê tái chanh, óc dê chiên bột, chân móng dê hầm thuốc và rất rất nhiều các món ăn từ thịt dê. Mỗi món ăn được kết hợp với một loại hương vị khác nhau nhưng không vì thế mà lại mất đi mùi vị và sự thơm ngon của thịt dê . Mỗi món ăn đều là sự kết hợp hoàn hảo.

Theo Dân Trí, Hiện nay tại các quán và cửa hàng treo bán thịt dê núi thì có rất nhiều cửa hàng chế biến từ các loại thịt khác như thịt chó, thịt heo nái để chế biến thành các món thịt dê khác nhau. Do vậy đặc sản sạch chúng tôi ra đời để cung cấp cho quý khách hàng những sản phẩm chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đem lại niềm tin đến quý khách hàng.

Với giá bán thịt dê hiện nay trên thị trường khá cao, duy nhất có Đặc sản sạch là cung cấp cho khách hàng giá ưu đãi nhất. Với loại thịt dê đóng gói từ 1-5kg thì giá chỉ còn 380000đ. Hơn nữa, khách hàng còn được vận chuyển miễn phí tại nhà, tiết kiệm rất nhiều chi phí đi lại và thời gian của mình.

Hãy đến với chúng tôi để có những sản phẩm là đặc sản sạch và luôn hướng tới người sử dụng.

Hotline: 0936 688 511/ 0968 22 66 55 để được giao hàng miễn phí tại nhà

Cảm ơn Quý khách đã tin tưởng sử dụng sản phẩm của chúng tôi!

Cách ướp thịt dê nướng ngon, dê nướng tảng ngon

Bạn thường quen với công thức thịt dê nướng cắt thành các miếng nhỏ để nhanh ngấm với gia vị. Nhưng khi nướng cả tảng thịt dê lớn, thịt sẽ không bị khô, đậm đà vị ban đầu và hơn nữa là rất mềm, ngọt.

Tìm hiểu ngay công thức thịt dê nướng tảng. Món ăn phù hợp với những dịp gia đình tụ họp, quây quần bên nhau.

Nguyên liệu để chuẩn bị làm thịt dê nướng tảng

Sả tươi: 3 nhánh

Hành khô: 3 củ

Ớt tươi: 1 trái

Gia vị gồm mì chính, bột hạt nêm, hạt mùi, vừng rang, dầu ăn, dầu hào

Thịt dê rửa sạch với nước. Sau đó dùng muồi xát vùng thịt và da bên ngoài. Cuối cùng rửa lại và để cho ráo nước.

Sả tươi bóc vỏ, đập dập và băm nhuyễn.

Hành khô bóc vỏ và băm nhuyễn.

Gừng cạo sạch vỏ và giã nát.

Ớt tươi cắt đôi, bỏ hạt và băm nhuyễn.

Bạn ướp thịt dê theo công thức

Trộn tất cả nguyên liệu và thịt lại với nhau. Dùng tay để cho gia vị được ngấm đều hơn. Ướp trong khoảng 30 phút.

Khi thịt dê đã ngấm gia vị. Bước tiếp theo là nướng thịt. Bạn đặt vỉ nướng lên bếp than hoa. Vì nướng cả miếng nên thịt dê sẽ lâu chín hơn bình thường.

Vì nóng thì bạn cho thịt dê lên. Chú ý là lật đều 2 mặt sẽ có màu vàng đẹp mắt.

Khi thịt dê chính thì cắt thành những miếng nhỏ. Trang trí thêm rau sống và rắc thêm chút vừng cho đẹp mắt.

Cách làm thịt dê nướng sa tế nhanh gọn

Để làm món thịt dê nướng sa tế. Bạn cần lựa chọn phần thịt đùi.

Cách làm món thịt dê nướng sa tế

Bạn tham khảo cách khử mùi hôi của dê bên trên.

Gừng tươi rửa sạch vỏ, cạo và băm nhuyễn.

Sả tươi bỏ vỏ già và thái thành những lát mỏng. Một nữa băm nhuyễn để dùng ướp thịt.

Rau thơm nhặt lá úa, rửa sạch để cho ráo nước.

Thịt dê ráo nước thì thái thành những miếng nhỏ vừa ăn. Để khi nướng sẽ nhanh chín hơn.

Ướp thịt dê theo công thức

Trộn đều các gia vị lại với nhau, để khoảng 20 phút cho gia vị ngấm đều vào thịt. Thêm chút dầu ăn để khi nướng không bị khô.

Nướng trên bếp than hoa sẽ cho hương vị ngon nhất.

Đặt khay lên bếp than hồng, đợi cho khay nướng nóng lên thì phết lên chút dầu ăn để thịt không bị dính.

Xếp thịt dê đã ướp lên khay. Lật đều các mặt để thịt được chín đều. Nếu thịt dê bị khô thì bạn cần cho thêm chút dầu ăn vào là được.

Món thịt dê nướng sa tế này ngon nhất khi ăn nóng. Cuốn một miếng thịt, ăn cùng với rau sống, chấm vào tương bần thì còn gì tuyệt hơn.

Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê I. Cách thịt dê Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giết thịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dê làm thực phẩm thì phải cạo lông hoặc đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổ moi hết nội tạng. Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lại rồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 – 1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm cuống họng kéo ra, tay kia cầm dao chọc xuyên qua da ngay dưới cuống họng, tiết chảy hết thì dê chết. Nếu sử dụng tiết để đánh tiết canh hay để làm dược phẩm thì phải cắt lông, sát trùng da chỗ chọc tiết. Cách thịt dê phổ biến nhất là cạo lông, tiến hành theo các bước sau đây: Cạo lông: Dùng nước sôi ngâm hoặc dội ướt tận da. Dùng dao không sắc để cạo lông. Mổ bụng: Cắt cuống họng rồi thắt chặt cuống họng và khí quản bằng dây để tránh chất chứa dạ cỏ trào ra ngoài. Khoét quanh hậu môn sao cho lỗ hậu môn dính liền với ruột. Mổ bụng từ hậu môn lên phía bụng một đoạn dài khoảng 20 cm, rồi lựa tay nhẹ nhàng kéo ruột và các bộ phận nội tạng ra ngoài. Dùng nước rửa sạch bên trong rồi để ráo nước. Thui da: Trước khi thui cần cho lá xả và cây hương nhu vào khoang bụng. Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da vàng đều. Thui xong bỏ lá đệm trong bụng ra ngoài. Pha, lọc, ướp thịt: Dùng dao mổ rộng khoang bụng rồi pha, lọc thịt kỹ càng. Dùng 200-300 g gừng giã nhỏ rồi pha với 2-3 lít nước lã để ngâm thịt đã lọc trong vòng 10 – 15 phút, sau đó dùng nước lã rửa sạch và để thịt cho ráo nước. II. Chế biến một số món ăn từ thịt dê 1. Món tái dê Nguyên liệu: Thịt dê, giềng, gừng, xả, vừng, tỏi, tương, mì chính, lá chanh, rau ngổ, chuối xanh, khế chua, đường, dầu thực vật, bột canh. Cách làm: Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay. Dùng giềng, xả giã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịt và ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnh miếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt. Dùng giềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh thái nhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếu làm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến. Khi ăn thì kèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái lát mỏng, chấm tương. 2. Món sào lăn Nguyên liệu: Tỏi, hành khô, giềng, xả, đường, mì chính, ngũ vị hương, mắm tôm, hạt tiêu, rau mùi tàu, mỡ nước. Cách làm: Thịt dê thái miếng nhỏ, trộn đều, ướp với tỏi, giềng, mắm tôm, ngũ vị hương, đường, mì chính, hạt tiêu, xả trong 1 -2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm, đổ thịt đã ướp vào đun, đảo liên tục cho đến khi chín. Khi thấy thịt săn đều, cho rau mùi tàu thái nhỏ vào đảo đều rồi bắc ra. 3. Món chả nướng Nguyên liệu: Hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính, mỡ nước, húng lìu, lá chanh, vừng. Cách làm: Thịt dê thái thành miếng vuông hình quân cờ. Dùng hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính mỡ nước, húng líu trộn đều với thịt, bóp thật nhuyễn rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chả nướng trên than củi. Khi thịt dê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với lá chanh thái nhỏ và vừng đã rang. 4. Sốt vang dê Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao. Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1- 2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm. Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra. 5. Món lẩu dê Nguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi, nấm hương, dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cải canh), rau ngổ, khế chua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả. Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêu trong 1 giờ. Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đó đổ xương ra rửa thật sạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trong khi ninh phải mở vung. Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra. Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôi nước xương với nấm hương, dọc mùng, tôm nõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê với rau cải cùng các loại rau thơm vào nồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó. III. Chế biến một số dược phẩm từ dê 1. Rượu và si-rô huyết dê Lấy huyết của dê khoẻ mạnh, không có bệnh. Bộc lộ động mạch cổ và dùng kim chọc vào động mạch để máu chảy thẳng vào bình miệng rộng. Cầm nắm đũa khuấy đều tay và liên tục trong 15-20 phút, để cho các sợi huyết trong bình bám vào đầu các chiếc đũa. Lấy đường kính hoà tan trong nước xôi với tỷ lệ 1/1, lọc sạch, để nguội. Cho nước đường vào bình huyết đã lọc hết sợi huyết theo tỷ lệ 3-4 lạng đường/1 lít huyết. Nếu làm rượu huyết dê thì cho vào một ít cồn 90 độ theo tỷ lệ 1 cồn với 2-3-4 huyết, tuỳ theo sở thích uống rượu nặng hay nhẹ. Si-rô và rượu huyết dê cần được làm ở nơi sạch sẽ, không bụi bặm. Si- rô và rượu huyết dê có chất lượng tốt thì có màu đỏ tươi. Nếu cho vào huyết quá nhiều cồn thì có màu đen thẫm. Nếu bảo quản dược phẩm đó trong nơi mát thì dùng được trong 2-3 ngày. Nếu có tủ lạnh thì có thể bảo quản dùng trong một tuần. 2. Rượu ngọc dương Trước khi mổ dê cần cắt lấy cả bao dịch hoàn cùng với ngẫu bín. Lọc bỏ da và bóc sạch các lớp màng, rửa sạch bằng rượu. Dùng than nướng hai quả cật cho se lại rồi mới thả vào ngâm trong rượu nặng với ít mật dê và mật ong. Sau 3 tháng ngâm mới dùng được. 3. Cao dê toàn tính Nguyên liệu: Dê (dê già tốt hơn dê non, dê đực tốt hơn dê cái) khoẻ mạnh. Một số dược liệu phụ gia như đẳng sâm (nếu có), hoài sơn, gừng. Một số hương vị như đại hồi, thảo quả, quế chi tán thành bột. Cách chuẩn bị nguyên liệu: – Làm rượu gừng: Lấy 200 g bột gừng cho vào 1 lít cồn 80 độ ngâm trong 5 ngày đêm rồi lọc lấy rượu gừng. – Pha chế dược liệu khác: Đẳng sâm và hoài sơn được loại bỏ các phần hỏng, đem thái nhỏ, sao tẩm rượu gừng, hồi, thảo quả, quế chi tán bột. – Mổ dê: Cắt tiết xong đem lột da, mổ bỏ phủ tạng xong lọc sạch mỡ, thái thịt càng mỏng càng tốt, xương được bỏ hết tuỷ. Lấy rượu gừng tẩm riêng thịt, riêng xương rồi đem sấy hoặc nướng, xong đem tẩm hương liệu rồi cho vào bao vải (vẫn để riêng thịt, riêng xương), mỗi bao để khoảng 1,2 kg, rồi xếp vào nồi. Có thể trộn thịt với đẳng sâm. Tỷ lệ nguyên liệu được chuẩn bị như sau: Thịt dê hơi: 10,0 kg Gừng tươi: 0,5 kg Đẳng sâm: 2,5 kg Hoài sơn: 1,0 kg Đại hồi: 0,1 kg Thảo quả: 0,1 kg Quế chi: 0,1 kg Rượu (cồn) 100 ml Nấu cao: Kê lót một cái vỉ dưới đáy nồi dày 3-5 cm, giữa nồi đặt một dỏ tre đan mắt cáo có lỗ đút lọt đầu đũa, cao gần bằng miệng thùng và đủ rộng để cho lọt cái gáo nhỏ vào để chiết xuất nước cao loãng. Đem các túi nguyên liệu xếp quanh dỏ tre, xuống ở dưới, thịt và dược liệu ở trên. Đổ ngập nước trên mức nguyên liệu 5-10 cm và đun đều lửa. Cần có nồi nước xôi bên cạnh để bếp nước tên tục đủ giữ mức nước ngập như trên. Đun đến giờ thứ 24 thì chiết suất lấy nước đầu, lọc bằng túi vải rồi đun cô lại, 3 phần lấy 1 phần. Tiếp tục đun đến giờ thứ 48 thì chiết xuất lấy nước thứ hai và cũng lọc sạch như trên và trộn lẫn với nước đầu đã cô và lại đem cô như lần đầu. Vào giờ thứ 60, lúc này xương đã bở tơi, chiết suất lấy nước thứ 3 rồi lọc sạch và trộn lẫn với hai nước đầu đã cô và lại cô lần cuối cùng. Cả ba lần trước khi cô đặc nên để nguội và lọc sạch váng mỡ trên mặt nước cao. Lần cô đặc cuối cùng thì đun cách thủy, đun nhỏ lửa, khuấy đều tay liên tục. Lúc thấy cao sôi sền sệt, lấy một ít ra vo viên thấy không dính, khuấy nặng tay, lấy dao rạch thử thấy hai mép cắt không khép ngay lại thì bắc xuống đất, khuấy thêm một lúc rồi mới đổ ra khuôn đã xoa dầu lạc hoặc tốt nhất là xoa axit benzoic 5% hoặc vazelin và lót giấy sạch. Để cao nguội rồi cắt thành những miếng 100 g, đóng gói bằng túi polyetylen hoặc dùng parafin bao kín để bảo quản. Tỷ lệ thành phẩm đạt khoảng 6,5-7%. Cao dê toàn tính có mùi thơm, không khét. Hoà một ít với nước sôi thì tan hết, không có cặn. Màu của cao đen nâu, bóng mịn. IV. Bảo quản và chế biến sữa dê 1. Vệ sinh khi vắt sữa và thu gom sữa dê Quy trình vắt sữa cần đảm bảo khâu vệ sinh tốt. Trước khi vắt sữa, tay người vắt dụng cụ và bầu vú dê phải được rửa sạch, lau khô. Sữa mới vắt xong phải được đựng trong bình có nắp đậy kín và ngâm trong nước lạnh. Những nơi có hệ thống thu gom sữa dê từ khu vực gia đình về nơi chế biến, tiêu thụ lớn, thì cần tổ chức việc thu gom sữa hợp lý. Khi lượng sữa dê còn ít thì phương tiện vận chuyển, thu gom có thể bằng xe máy. Thời gian đến gia đình thu gom sữa cần ổn định và vào buổi sáng sớm. Người thu gom sữa cần kiểm tra kỹ chất lượng sữa tại chỗ. Mỗi tuần một lần cần lấy mẫu sữa kiểm tra độ a-xít và thành phần sữa làm cơ sở định giá thu mua. 2. Thanh trùng sữa dê Mục đích của thanh trùng sữa dê là đảm bảo vô trùng gây bệnh nhiễm trong sữa để an toàn sức khoẻ cho con người khi dùng sữa tươi và kéo dài thời gian bảo quản sữa và các sản phẩm sữa. Dụng cụ: Vải xô để lọc sữa, một xoong to, một xoong nhỏ, muôi, bếp dun, bình hoặc chai có nắp đậy, chậu đựng nước lạnh, nhiệt kế 0-100 độ C. Các dụng cụ trên cần được sát trùng bằng cách luộc trong nước sôi 10 phút trước khi sử dụng. Cách làm: Thứ tự tiến hành thanh trùng như sau: – Lọc sữa vào xoong con. – Đặt xoong sữa vào xoong lớn. – Đổ nước lạnh vào xoong lớn tới mức sữa trong xoong con. – Đun sôi nước, vừa đun vừa quấy sữa và đo nhiệt độ sữa đến khi đạt 73-75 độ thì thôi. – Chờ được 5 phút thì nhấc xoong sữa ra, đặt vào chậu nước lạnh, vừa quấy sữa vừa thay nước lạnh cho đến khi sữa nguội thì thôi. – Đổ sữa vào bình hoặc chai, đậy nắp. – Đặt bình, chai sữa đã thanh trùng vào tủ lạnh hoặc thùng sốp có đá để bảo quản dùng dần. 3. Làm pho mát Các bước tiến hành như sau: – Sữa vắt xong đem lọc bằng vải xô dầy đã luộc kỹ. – Thanh trùng sữa (như trên). – Làm nguội sữa: Đặt xoong sữa nóng vào chậu nước lạnh để nguội đến 35-37 độ C. – Làm đông sữa: Cho ngưng nhũ toan (5-10 giọt/lít sữa) hoặc dùng loại men vi sinh vật làm kết tủa, đông sữa. Thời gian làm đông sữa 30-60 phút, phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và độ axit sữa. – Dùng dao mỏng cắt sữa đông trong xoong thành nhiều miếng nhỏ, để sau 15 phút, nước sữa tách ra nhiều. – Chắt nước sữa ra khỏi sữa đông. – Đóng khuôn pho mát: Đổ sữa đông còn lẫn một ít nước vào khuôn có lót một lớp vải xô bằng sợi bông. Sau khoảng 30 phút thì lật khuôn lại và để qua đêm (sau 12 giờ) thì tháo khuôn phomát. – Bảo quản pho mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ C là tốt nhất. * Cách chế biến ngưng nhũ toan: Dùng dạ múi khế của dê non, dê còn đang bú mẹ càng tốt, cắt hết bạc nhạc, rửa qua bằng nước cất, cân để biết khối lượng rồi căng phơi ở chỗ dâm và thoáng từ sáng đến chiều. Đem thái thật nhỏ và trộn đều với ít muối, nước cất và một ít cồn 90 độ (khối lượng muối bằng 0,5%, cồn bằng 10%, nước cất bằng 20% khối lượng dạ múi khế trước khi phơi). Sau 5 ngày đổ ra ép lấy nước, cho thêm lượng muối bằng lúc ban đầu cho vào, cho thêm nước cất sao cho toàn bộ khối lượng dung dịch thành phẩm đó bằng khối lượng dạ múi khế đã xác định. Cho chất ngưng nhũ toan đó vào chai có nút kín để dùng dần.