RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT - ĐẶC SẢN NINH HOÀ
Người đương thời thường nghe nói đặc sản Ninh Hoà có
món nem chua, chứ ít nghe nói đến món đặc sản
có tên: Rượu nếp bách nhật. Hữu xạ tự nhiên
hương, nếu ngon thì tại sao không có mặt trên thị
trường?
Tôi xin thưa rằng:
Món nem Ninh Hoà quả có ngon, được nổi tiếng là nhờ dễ làm, nên
thông dụng, giá thành bán ra hợp lý vừa túi tiền của
mọi người, có lợi nhuận. Trái lại rượu nếp bách
nhật hạ thổ đất Ninh Hoà làm ra có phần hơi khó,
kéo dài nhiều thời gian, vụng tay một khâu là hư mẽ
rượu. Nếu nước rượu thành phẩm suông sẻ đủ và đúng
chất lượng, bán ra muốn có đồng lời tạm được thì giá
thành phải cao, không phù hợp với túi tiền mọi
người. Giả sử pha chế ra nhiều thành phẩm để có lợi
nhuận cao, chắc chắn rượu nếp sẽ dở như các chủng
loại rượu nếp đang bày bán trên thị trường. Do đó,
món đặc sản này, từ xưa đến nay tại đất Ninh Hoà,
chỉ sản xuất ra để dùng hay để tặng biếu nhau. Bởi
vậy, cái chất ngon của rượu nếp bách nhật chỉ để cho
người Ninh Hoà độc quyền thưởng thức riêng, nhất là
ở những vùng quê.
Dầu những người ghét rượu đế nhất là giới cao tuổi, nhưng
khi nói đến rượu nếp thì liền cảm tình ngay. Uống nhiều nó
có say mà chỉ say dìu dịu, không gây ói mữa hay nhức đầu.
Khi hơi men ngấm vào cơ thể con người, con người cảm thấy
buồn ngủ và có một giấc ngủ yên lành, khi tỉnh dậy cảm thấy
khoẻ khoắn. Chỉ uống vừa tầm thôi ta mới thấy tâm hồn sảng
khoái, tư tưởng phong phú, rồi có thể so sánh ngâm câu:
Nhất ẩm quỳnh tương bách cảm sinh
Rượu nếp bách nhật hạ thổ đất Ninh Hoà, nếu biết chế biến
đúng theo bí quyết, phương pháp, nó sẽ trở thành rượu quý,
một loại dược tửu có công dụng bồi bổ sức khoẻ cho người già
và sản phụ. Nếu làm sai công thức, sai phương pháp, không
nắm được bí quyết, nó lại thành rượu dở, thua xa rượu đế.
Bởi vậy muốn được một lu rượu hạ thổ bách nhật thì
phải lắm công phu và nếu làm thành rượu bách nhật trầm mễ
lại càng công phu hơn nữa, vì nó sẽ trở thành rượu quý, có
chất lượng và bổ dưỡng. Chỉ có những người nấu rượu nếp
quanh năm để dùng thì mới có loại rượu “trầm mễ”, chứ bình
thường dễ nào ai uống được, bất quá chỉ dùng rượu bách
nhật hạng hai là cùng. Vì tôi gần như trong “nghề” nâu
rượu nếp, do đó, biết rõ ràng từng chi tiết công đoạn cách
pha chế, nên phân tích được rượu nếp bách nhật hạng một,
hạng hai, rượu nếp (không bách nhật) hạng ba. Ngoài ra rượu
nếp bày bán trên thị trường hiện nay là rượu nếp dởm
100%, uống nhiều vào dễ bị độc hại.
Ngày xưa, bạn bè tâm huyết thanh khí gặp nhau hay lúc chia
tay tiễn biệt thường lấy rượu “trầm mễ” nâng chén mời nhau.
Cũng chuyện rượu nếp “trầm mễ” này mà tôi nghe bà ngoại và
mẹ tôi kể lại một câu chuyện rất khó quên. Mà cũng chính câu
chuyện này nên tôi giữ mãi công thức làm rượu nếp bách nhật
cho đến nay.
Hai ông cậu ruột tôi (em mẹ tôi) là liệt sĩ trung đội phó
chính trị viên Đặng Tấn Dực và liệt sĩ tiểu đội phó Đặng
Điện đi theo Việt Minh đánh Pháp. Bà ngoại tôi làm rượu nếp
bách nhật để chờ hai cậu về uống và mang lên rừng. Sau ba
tháng ủ chôn dưới đất rồi bà đem lên để dành đó.
Một đêm không trăng sao năm 1946, hai ông cậu tôi lò mò về,
bà ngoại tôi lấy thức ăn và rượu nếp bách nhật ra cho hai
con trai của bà ăn uống. Đến giờ phút sắp sửa ra đi ông cậu
Đặng Tấn Dực rót rượu vào cái ly lớn và bảo em là Đặng Điện
uống thêm cho ấm bụng chuẩn bị lên đường. Trong phút giây
cang cường cao hứng cậu Đặng Tấn Dực khẽ ngâm hai câu thơ
xưa (cậu có học chữ Nho) :
Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỉ nhân hồi.
Ông ngoại tôi chợt lấy tay vã miệng con trai và gắt : “Nói
bậy”, hai ông cậu tôi nhìn nhau bật cười rồi dõng dược ra đi
trong đêm tối. Mấy tháng sau đó hai ông cậu tôi nối tiếp
nhau hy sinh trong khi chiến đấu anh dũng. Bà ngoại tôi nghe
tin dữ, ngồi méo miệng chết sững hồi lâu. Sau này tôi mới
biết hai câu thơ trên là điềm báo trước sự hy sinh của hai
ông cậu Đặng Tấn Dực và Đặng Điện
“Nơi chiến trường say khước bạn đừng cười, xưa nay chinh
chiến có mấy ai còn sống trở về lại nha”. Hằng năm đến
ngày giỗ hai ông cậu tôi, bà ngoại tôi đều làm sẵn rượu bách
nhật để gọi các con về uống. Bởi câu chuyện bi hùng đó, mà
tôi cũng làm ra rượu bách nhật trong nhà để dùng và để nhớ
đến hai cậu.
Xin trở lại cách làm rượu bách nhật.
Ngày xưa tại đất Ninh Hoà nói riêng và một số tỉnh miền
Trung nói chung, có hai giống nếp chất lượng rất ngon, thơm
và dẻo đó là nếp ba tháng và nếp quạ.
Nếp ba tháng to, mập, sau đuôi có mũi nhọn như cây
kim, nấu thành xôi mùi thơm toả ra y như mùi nấu lá dứa gội
đầu ở làng quê. Nếp quạ vỏ ruột đều đen, xôi nếp quạ
ngon mềm vô cùng, màu tím sẫm mướt rượt. Ở miền quê Ninh Hoà
có bài vè:
Cốc cốc chen chen
Nấu chè đậu đen
Nồi xôi nếp quạ
Ông thầy nào lạ
Ăn cắp trứng gà
Về cho vợ chửa
Nếp quạ còn gọi là nếp than, rượu thành phẩm gọi là rượu
nếp than. Mỗi kí nếp làm sạch vỏ, chế biến cho ra khoảng
một lít rưỡi rượu. Rất tiếc, giống nếp này năng suất quá
thấp, dầu chất lượng nấu xôi hay thành rượu thơm ngon tuyệt
hảo thế nhưng lại bị người ta bỏ tuyệt giống. Ngày xưa, để
lấy lòng quan phủ huyện, giới tổng lại thường biếu tặng rượu
nếp ba tháng hay rượu nếp than bách nhật là mau thấy chuyện.
Ngày nay hai giống nếp trên không còn nữa, thôi hãy dùng nếp
hiện có tại Ninh Hoà, mà nhất là gieo trồng tại xứ Đồng
Hương (muối Hòn Khói ruộng Đồng Hương), nếu có bí
quyết chế biến thì rượu cũng ngon, không thua loại nếp nội
địa cũ.
CÁCH LÀM RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT NINH HOÀ
Làm ra rượu thì ai cũng làm được, nhưng đạt chất lượng tuyệt
hảo của loại rượu bách nhật Ninh Hoà lại là một chuyện khác.
Có bí quyết, cũng với số lượng kí nếp đó, nấu ra nước rượu
nhiều, thơm ngon có màu như mật, nếu vụng làm, rượu lại ít,
chất lượng rất kém, có khi dở quá không uống được. Muốn rượu
thơm ngon phải sành sỏi qua nhiều công đoạn:
1/ Công đoạn chọn nếp :
Muốn có rượu nhiều nước thì điều quan trọng đó là nếp không
được lộn tẻ, tức lộn gạo vào. Nếp thu hoạch, nếu để lâu quá
ba tháng hoặc làm ra thành nếp hột mà để quá mười ngày, sẽ
giảm độ dẻo, gọi là nếp sượn, cho ra ít rượu. Lý
tưởng nhất là nếp thu hoạch sau mười ngày, đem đến máy xay
xát ra hột, không để lộn gạo, rồi nấu thành xôi liền là tốt
nhất. Bởi vậy, chỉ có người nhà nông trồng ra nếp hay ở ngay
tại làng quê mua nếp mới, sẽ làm được rượu đạt tiêu chuẩn
chất lượng.
2/ Công đoạn nấu xôi và ủ men :
Nếu nấu bằng chõ, tức là hấp bằng hơi nước nóng bốc lên (nấu
cách thủy), thì dễ dàng hvan. Chỉ cần vo nếp cho sạch cám,
để vừa ráo rồi đổ vào chõ, lấy đũa bếp cấm thành nhiều lỗ
cho thông hơi, cho nếp chín đều thành xôi. Tuy nhiên, ở nông
thôn, ít nhà có chõ hoặc cái xửng hấp xôi, họ phải nấu bằng
xoong.
Cách nấu xôi bằng xoong, nếu nấu từ 5 đến 7 kí nếp, thì phải
rất khéo tay, tinh tế, chỉ vụng một khâu, mẻ rượu sẽ hư và
có thể bỏ. Đổ nước vào xoong, bắt lên bếp nấu cho nước sôi,
bỏ thêm than cục vào trong bếp thật nhiều cho bếp nóng. Nếp
hột vo ba lần sạch cám và chắc hết nước ra, đổ nếp ấy vào
xoong nước sôi. Hạ lửa bớt tức thì. Nếp có chất dẻo rất dễ
sít dưới đáy xoong, do đó sau khi đổ nếp vào xong phải lấy
chiếc đũa bếp khuấy trộn đều nếp trong xoong để cho trên
dưới được nóng y nhau. Sau từ 2 đến 3 phút khuấy đều 2 lần
nữa, đậy nắp vung kín. Sau 4 đến 5 phút nữa khi thấy xoong
xôi sôi rúc rúc, bắc xuống và chắc nước ra cho cạn. Bây giờ
lại bắc lên bếp lửa, dùng chiếc đũa bếp đảo lại cho bằng
mặt. Phủ lên miệng xoong nhiều miếng lá chuối lớn rồi đậy
nắp xoong lại cho kín. Dùng miếng ngói sành hay vật liệu chi
đó, hốt bớt than hồng trong bếp đổ lên nắp xoong, dụng ý là
xoong xôi cả trên lẫn dưới có sức nóng để cho xôi chín đều.
Công đoạn này giữ xôi không bị nhão, xôi nhão, nước rượu ra
nhiều nhưng lại chua. Xôi khô sẽ cho ít rượu. Xoong xôi bị
khê cháy coi như rượu nếp thành phẩm rất dở không thể uống
được. Một điều kiêng kị nữa là đừng để ngọn gió tạt lửa một
bên, sẽ làm cho nồi xôi sống, rượu ra ít nước mà lại kém
hương vị.
Nấu bằng chõ hay bằng xoong, khi xôi đã chín thì thao tác
các công đoạn sau:
– Trải một tấm bạt ni lông lên trên cái nia hay mặt bàn lớn,
dùng cái khăn nhúng nước vắt hơi khô, lau ướt đều lên mặt
tấm bạt để xôi và mặt tấm bạt hạn chế dính nhau. Bới xôi
trải đều lên tấm bạt dày khoảng hơn 2 phân, chờ cho thật
nguội, để chuẩn bị cho ăn men. Đây là loại men ngọt trung
bình 6 kí nếp cho ăn vào chừng 1 lạng men. Men cho nhiều quá
rượu có vị đắng, men ít quá rượu chua, vô men lúc xôi chưa
nguội cũng bị chua nước rượu.
– Men tán nhỏ như bột, chia làm 2 phần, lấy một phần rắc đều
lên mặt xôi trên tấm bạt.
– Tiếp theo dùng bàn tay, xúc xôi lên thành từng dề, úp
ngược lại vào trong cái thau, tức là mặt xôi có men nằm ở
dưới, mặt xôi không men phơi lên trên, rưới số men còn lại
thành từng lớp như thế. Dùng vật dụng đậy kín thau xôi có ủ
men ấy lại. Nếu mùa lạnh phải 48 giờ đồng hồ, mùa nắng sau
30 tiếng đồng hồ là rượu bắt đầu ra nước.
– Dùng cái lu miệng rộng, đổ tất cả số cơm rượu vừa ra nước
ấy vào trong, đậy miệng lu thật kín để nơi khô tráo rồi chờ
đợi sau 30 ngày đêm.
3/ Công đoạn lấy rượu và ủ rượu :
Nếu ăn uống luôn cả xác xôi lẫn nước còn gọi là cơm rượu,
chỉ cần ủ sau 10 ngày sẽ dùng được. Trường hợp lấy nước rượu
để hạ thổ bách nhật hay làm rượu “trầm mễ” thì để sau
một tháng. Suốt thời gian này phải đậy lu thật kín chứ không
được nôn nóng mở nắp ra thăm chừng hay dùng thử. Với mục
đích giữ nguyên nồng độ, làm cho tơi tả hạt xôi ra, khi vắt
lấy nước cốt, hương vị sẽ càng có hậu lúc uống.
Sau một tháng, lấy vải thưa hay vải mùng vắt lấy nước, phần
xác khô còn lại có thể cho gia súc ăn rất tốt. Đây là rượu
loại ba mới lấy ra có màu ngà để sau nửa ngày sẽ lắng
nước trong, uống vào liền thấy ngon nhưng chưa phải là rượu
quý.
Những người làm rượu bán chuyên nghiệp, bã rượu nếp vắt còn
lại họ không bỏ đi mà đem xay nhuyễn và lược lại một lần
nữa. Sau đó, họ đổ rượu đế vào, trộn chung với rượu nếp
nguyên chất. Họ thêm đường cát, phụ gia chất hoá học chống
lên men rồi đem bày bán. Bởi các chất liệu kém đó mà không
ít người ngày nay cứ ngỡ rằng rượu nếp hương vị thua rượu
đế. Còn nếu rượu nếp nguyên chất bán với giá thành cạnh
tranh vừa túi tiền của mọi người thì sẽ lỗ mất ¼ số vốn. Đó
là lý do rượu nếp bách nhật chánh hiệu đất Ninh Hoà chỉ làm
ra để dùng chứ không bao giờ bán ra thị trường.
Muốn có rượu nếp bách nhật loại 2 vào loại 1
cần phải làm như sau:
Dùng cái lu sành bụng bự thắt cổ loa miệng, đổ số
nước rượu có được vào lu rồi bịt miệng lại thật kín, sau đó
đem chôn xuống đất. Không dùng lu bình bằng nhựa, nó sẽ có
ảnh hưởng xấu đến hương vị rượu về sau. Rượu chôn xuống đất,
không phải đổ đất lấp đầy, mà phải để một khoảng trống như
một cái hộp. Bên trên lắp thật kín đất, có miếng bạt che
mưa, tránh tình trạng nước ngập cả hang tràn vô lu rượu.
Suốt thời gian rượu nằm giữa hầm tối ở dưới đất, người xưa
gọi là lấy âm. Sau ba tháng, lấy rượu lên, lúc này
nước rượu có màu vàng đậm như mật, hương vị thơm ngon, đây
là rượu nếp bách nhật hạng 2 nguyên chất.
Muốn có rượu bách nhật hạng 1 để sau đó thành rượu
“trầm mễ” còn phải thêm những công đoạn sau đây:
Rượu nếp lấy ở dưới đất lên chỉ mới hấp thụ được khí âm,
nó chưa thành dược tửu, mà cần phải được hấp thụ
khí dương nữa, mới gọi là rượu quý “trầm mễ”. Ban ngày,
để lu rượu trước hiên trong mát, ban đêm đem để ngoài trời,
không được dang nắng, phải làm suốt đủ ba tháng mười ngày
(100 ngày). Lúc này rượu đã hấp thụ trọn vẹn được cả khí
âm dương, người xưa bảo nhất âm nhất dương chi vị đạo,
phải kiên nhẫn luyện chế như thế này thì mới là rượu quý đất
Ninh Hoà.
Nếu như rượu bách nhật hạng 2 đã là ngon tuyệt vời rồi, vậy
mà phải bưng rượu vào ra suốt 100 ngày đêm lại kề ngay lỗ
mũi nữa chứ thì làm sao bền lòng “giữ giới” cho được! Vì vậy
đã có nhiều người dù cố công luyện đan rượu “trầm mễ”, kết
cuộc sau 100 ngày kiểm soát lại lu rượu cạn đi hơn nửa. Nếu
gặp phải có đứa con cháu nào thèm thuồng uống trộm “đơn
dược” thì lu rượu sau 3 tháng 10 ngày sẽ gần như muốn hết.
Rượu “trầm mễ” bách nhật hạng 1 có mùi thơm ngon
tuyệt vời, không thể diễn tả bằng lời mà phải thử nghiệm
bằng miệng lưỡi mới biết. Nó chủ trị người già bị kiệt sức,
tăng cường sinh lực, uống một ly nhỏ đều đặn trước bữa cơm.
Những nhà có truyền thống làm rượu bách nhật, họ để dành chỉ
mời nhau hay tặng nhau cho những đối tượng đáng mời tặng,
không bao giờ đem ra đãi uống luông tuồng. Với rượu nếp bách
nhật hạng nhất còn gọi là rượu nếp “trầm mễ” để càng lâu
hương vị càng ngon. Nếu chưa phải bạn tâm huyết thâm tình
thì mỹ tửu này luôn luôn ủ kín trong tủ.
4/ Cách uống rượu bách nhật :
Nếu cách uống trà của người Nhật Bản khá cầu kì gọi là
trà đạo, thì rượu nếp bách nhật Ninh Hoà cũng có cách
uống riêng, có thể gọi là tửu đạo. Bởi vì loại rượu
này có giá thành rất cao, nhất là loại rượu nếp bách nhật
hạng 1 khá ít, nhà nào làm được thì nấy dùng, đâu có mấy nhà
đủ công phu kiên nhẫn làm ra rượu “ trầm mễ”. Do đó, trong
giới không phải nhà nông, không biết hay thiếu kiên trì làm
ra rượu bách nhật, thì khó có thể dùng đến. Nó ít phổ cập
trong cộng đồng nên người ta không thưởng thức được cách
uống. Nói như thế không có nghĩa là giới nghèo khổ không thể
dùng đến rượu bách nhật đâu! Thực tế, nhà nông tuy chân lấm
tay bùn thế nhưng họ sản xuất ra loại nếp, làm ra được rượu
bách nhật thì họ vẫn thưởng thức rai rai như thường. Còn
giới phi nông nghiệp dù có dư ăn dư mặc, cũng chưa chắc được
dùng thường xuyên. Nếu có dùng được nhờ mua lại cũng là loại
rượu đã bị pha chế.
Thông thường người ta uống rượu đế khi nâng chén đặt lên
môi, liền “trót” một cái rồi khà một tiếng mạnh thật đã đời,
ấy là trả xong cái nợ giao bôi với bạn nhậu. Hoặc nâng cốc
bia đầy tràn rồi uống cho thật no bụng để qua nhanh buổi
tiệc, ấy là đạt chỉ tiêu. Thế nhưng rượu bách nhật Ninh Hoà
người ta có cách uống khác xa, không ồn ào to tiếng, không
uống nhiều cho kịp bạn và cũng không ép nài thái quá. Men
rượu bốc lên nhẹ và dìu dịu nên lời tâm sự có nặng phần
khiêm tốn, chỉ nâng ly uống chậm chép miệng để thưởng thức
cái thơm ngon và cái “hậu” của rượu. Người ta chân tình mời
nhau chứ không ép nài. Như vậy muốn thưởng thức rượu này
phải là những người không thích say sưa tuý luý. Rượu bách
nhật đựng trong cái chai lâu ngày nó lắng đọng thành hai
phần rõ rệt, tầng dưới là nước cốt màu ngà ngà, tầng trên
màu vàng đậm như nước mật. Từ màu nước trong mới lấy ra nước
rượu, đến nay biến thành vàng đậm, theo các cụ nói rằng đó
là đã hấp thụ đủ âm dương. Nếu không chôn xuống đất và không
phơi sương gió, chỉ để kín trong tủ thì rượu nếp không có
màu vàng tức thiếu âm dương.
Trước khi uống phải lắc chai rượu hoà nhau cho đều, ly rượu
chỉ có bằng ngón chân cái, hay chén sứ bằng quả cau. Mời
nhau nâng ly uống chậm chạp chép miệng mới tận hưởng được
cái hương vị độc đáo của rượu bách nhật hay rượu “trầm mễ”.
Gắp miếng mồi nhai rai rai, cuộc rượu thâm trầm kéo dài
suốt buổi.
Men rượu nhẹ nhưng cái hậu lại nồng nàn, bởi vậy cuộc rượu
không ồn ào náo nhiệt như những sòng dùng toàn rượu đế làm
bằng gạo.
Rượu Bồ Đào bên Tàu không biết ngon đến như thế nào, mà nhà
thơ Vương Hàn đời nhà Đường (618 – 905) đã ca tụng quá. Giả
sử thi sĩ Vương Hàn giờ đây tái sanh lại ở đất Tàu, nếu ông
ta vân du đến đất Ninh Hoà được thưởng thức chén rượu hạng 1
“trầm mễ” bách nhật, có lẽ rằng câu thơ đầu trong bài Lương
Châu Từ của ông:
Bồ Đào mỹ tửu dạ quang bôi.
Chắc rằng ông sẽ sửa lại:
Ninh Hoà mỹ tửu dạ quang bôi
(Rượu Ninh Hoà rót chén dạ quang).
Hiện nay rượu nếp bách nhật nguyên chất không có bán trên
chợ búa tại Ninh Hoà, không có nghĩa là nó đã mất hẳn. Trong
thực tế nó mãi tiềm ẩn sống dai dẳng ở một số nhà nông của
các làng quê Ninh Hoà. Chính cái rất ngon đặc biệt mà lại
rất hiếm mới đúng là món đặc sản của chốn “cố đô” của trấn
Thái Khang (Khánh Hoà): RƯỢU NẾP BÁCH NHẬT NINH HOÀ! .
VÕ TRIỀU DƯƠNG
Hương sắc xuân xưa Ninh Hòa
Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 1)
Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 2)
Non nước xứ Đồng Hương (kỳ 3)
Chuyện Thầy Đồ Ninh Hòa
Múa Lục Cúng Hoa Đăng Ninh Hòa –
N. Man Nhiên & V. Triều Dương