Top 11 # Thịt Dê Và Cách Chế Biến Xem Nhiều Nhất, Mới Nhất 3/2023 # Top Trend

Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê I. Cách thịt dê Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giết thịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dê làm thực phẩm thì phải cạo lông hoặc đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổ moi hết nội tạng. Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lại rồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 – 1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm cuống họng kéo ra, tay kia cầm dao chọc xuyên qua da ngay dưới cuống họng, tiết chảy hết thì dê chết. Nếu sử dụng tiết để đánh tiết canh hay để làm dược phẩm thì phải cắt lông, sát trùng da chỗ chọc tiết. Cách thịt dê phổ biến nhất là cạo lông, tiến hành theo các bước sau đây: Cạo lông: Dùng nước sôi ngâm hoặc dội ướt tận da. Dùng dao không sắc để cạo lông. Mổ bụng: Cắt cuống họng rồi thắt chặt cuống họng và khí quản bằng dây để tránh chất chứa dạ cỏ trào ra ngoài. Khoét quanh hậu môn sao cho lỗ hậu môn dính liền với ruột. Mổ bụng từ hậu môn lên phía bụng một đoạn dài khoảng 20 cm, rồi lựa tay nhẹ nhàng kéo ruột và các bộ phận nội tạng ra ngoài. Dùng nước rửa sạch bên trong rồi để ráo nước. Thui da: Trước khi thui cần cho lá xả và cây hương nhu vào khoang bụng. Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da vàng đều. Thui xong bỏ lá đệm trong bụng ra ngoài. Pha, lọc, ướp thịt: Dùng dao mổ rộng khoang bụng rồi pha, lọc thịt kỹ càng. Dùng 200-300 g gừng giã nhỏ rồi pha với 2-3 lít nước lã để ngâm thịt đã lọc trong vòng 10 – 15 phút, sau đó dùng nước lã rửa sạch và để thịt cho ráo nước. II. Chế biến một số món ăn từ thịt dê 1. Món tái dê Nguyên liệu: Thịt dê, giềng, gừng, xả, vừng, tỏi, tương, mì chính, lá chanh, rau ngổ, chuối xanh, khế chua, đường, dầu thực vật, bột canh. Cách làm: Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay. Dùng giềng, xả giã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịt và ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnh miếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt. Dùng giềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh thái nhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếu làm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến. Khi ăn thì kèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái lát mỏng, chấm tương. 2. Món sào lăn Nguyên liệu: Tỏi, hành khô, giềng, xả, đường, mì chính, ngũ vị hương, mắm tôm, hạt tiêu, rau mùi tàu, mỡ nước. Cách làm: Thịt dê thái miếng nhỏ, trộn đều, ướp với tỏi, giềng, mắm tôm, ngũ vị hương, đường, mì chính, hạt tiêu, xả trong 1 -2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm, đổ thịt đã ướp vào đun, đảo liên tục cho đến khi chín. Khi thấy thịt săn đều, cho rau mùi tàu thái nhỏ vào đảo đều rồi bắc ra. 3. Món chả nướng Nguyên liệu: Hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính, mỡ nước, húng lìu, lá chanh, vừng. Cách làm: Thịt dê thái thành miếng vuông hình quân cờ. Dùng hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính mỡ nước, húng líu trộn đều với thịt, bóp thật nhuyễn rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chả nướng trên than củi. Khi thịt dê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với lá chanh thái nhỏ và vừng đã rang. 4. Sốt vang dê Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao. Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1- 2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm. Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra. 5. Món lẩu dê Nguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi, nấm hương, dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cải canh), rau ngổ, khế chua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả. Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêu trong 1 giờ. Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đó đổ xương ra rửa thật sạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trong khi ninh phải mở vung. Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra. Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôi nước xương với nấm hương, dọc mùng, tôm nõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê với rau cải cùng các loại rau thơm vào nồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó. III. Chế biến một số dược phẩm từ dê 1. Rượu và si-rô huyết dê Lấy huyết của dê khoẻ mạnh, không có bệnh. Bộc lộ động mạch cổ và dùng kim chọc vào động mạch để máu chảy thẳng vào bình miệng rộng. Cầm nắm đũa khuấy đều tay và liên tục trong 15-20 phút, để cho các sợi huyết trong bình bám vào đầu các chiếc đũa. Lấy đường kính hoà tan trong nước xôi với tỷ lệ 1/1, lọc sạch, để nguội. Cho nước đường vào bình huyết đã lọc hết sợi huyết theo tỷ lệ 3-4 lạng đường/1 lít huyết. Nếu làm rượu huyết dê thì cho vào một ít cồn 90 độ theo tỷ lệ 1 cồn với 2-3-4 huyết, tuỳ theo sở thích uống rượu nặng hay nhẹ. Si-rô và rượu huyết dê cần được làm ở nơi sạch sẽ, không bụi bặm. Si- rô và rượu huyết dê có chất lượng tốt thì có màu đỏ tươi. Nếu cho vào huyết quá nhiều cồn thì có màu đen thẫm. Nếu bảo quản dược phẩm đó trong nơi mát thì dùng được trong 2-3 ngày. Nếu có tủ lạnh thì có thể bảo quản dùng trong một tuần. 2. Rượu ngọc dương Trước khi mổ dê cần cắt lấy cả bao dịch hoàn cùng với ngẫu bín. Lọc bỏ da và bóc sạch các lớp màng, rửa sạch bằng rượu. Dùng than nướng hai quả cật cho se lại rồi mới thả vào ngâm trong rượu nặng với ít mật dê và mật ong. Sau 3 tháng ngâm mới dùng được. 3. Cao dê toàn tính Nguyên liệu: Dê (dê già tốt hơn dê non, dê đực tốt hơn dê cái) khoẻ mạnh. Một số dược liệu phụ gia như đẳng sâm (nếu có), hoài sơn, gừng. Một số hương vị như đại hồi, thảo quả, quế chi tán thành bột. Cách chuẩn bị nguyên liệu: – Làm rượu gừng: Lấy 200 g bột gừng cho vào 1 lít cồn 80 độ ngâm trong 5 ngày đêm rồi lọc lấy rượu gừng. – Pha chế dược liệu khác: Đẳng sâm và hoài sơn được loại bỏ các phần hỏng, đem thái nhỏ, sao tẩm rượu gừng, hồi, thảo quả, quế chi tán bột. – Mổ dê: Cắt tiết xong đem lột da, mổ bỏ phủ tạng xong lọc sạch mỡ, thái thịt càng mỏng càng tốt, xương được bỏ hết tuỷ. Lấy rượu gừng tẩm riêng thịt, riêng xương rồi đem sấy hoặc nướng, xong đem tẩm hương liệu rồi cho vào bao vải (vẫn để riêng thịt, riêng xương), mỗi bao để khoảng 1,2 kg, rồi xếp vào nồi. Có thể trộn thịt với đẳng sâm. Tỷ lệ nguyên liệu được chuẩn bị như sau: Thịt dê hơi: 10,0 kg Gừng tươi: 0,5 kg Đẳng sâm: 2,5 kg Hoài sơn: 1,0 kg Đại hồi: 0,1 kg Thảo quả: 0,1 kg Quế chi: 0,1 kg Rượu (cồn) 100 ml Nấu cao: Kê lót một cái vỉ dưới đáy nồi dày 3-5 cm, giữa nồi đặt một dỏ tre đan mắt cáo có lỗ đút lọt đầu đũa, cao gần bằng miệng thùng và đủ rộng để cho lọt cái gáo nhỏ vào để chiết xuất nước cao loãng. Đem các túi nguyên liệu xếp quanh dỏ tre, xuống ở dưới, thịt và dược liệu ở trên. Đổ ngập nước trên mức nguyên liệu 5-10 cm và đun đều lửa. Cần có nồi nước xôi bên cạnh để bếp nước tên tục đủ giữ mức nước ngập như trên. Đun đến giờ thứ 24 thì chiết suất lấy nước đầu, lọc bằng túi vải rồi đun cô lại, 3 phần lấy 1 phần. Tiếp tục đun đến giờ thứ 48 thì chiết xuất lấy nước thứ hai và cũng lọc sạch như trên và trộn lẫn với nước đầu đã cô và lại đem cô như lần đầu. Vào giờ thứ 60, lúc này xương đã bở tơi, chiết suất lấy nước thứ 3 rồi lọc sạch và trộn lẫn với hai nước đầu đã cô và lại cô lần cuối cùng. Cả ba lần trước khi cô đặc nên để nguội và lọc sạch váng mỡ trên mặt nước cao. Lần cô đặc cuối cùng thì đun cách thủy, đun nhỏ lửa, khuấy đều tay liên tục. Lúc thấy cao sôi sền sệt, lấy một ít ra vo viên thấy không dính, khuấy nặng tay, lấy dao rạch thử thấy hai mép cắt không khép ngay lại thì bắc xuống đất, khuấy thêm một lúc rồi mới đổ ra khuôn đã xoa dầu lạc hoặc tốt nhất là xoa axit benzoic 5% hoặc vazelin và lót giấy sạch. Để cao nguội rồi cắt thành những miếng 100 g, đóng gói bằng túi polyetylen hoặc dùng parafin bao kín để bảo quản. Tỷ lệ thành phẩm đạt khoảng 6,5-7%. Cao dê toàn tính có mùi thơm, không khét. Hoà một ít với nước sôi thì tan hết, không có cặn. Màu của cao đen nâu, bóng mịn. IV. Bảo quản và chế biến sữa dê 1. Vệ sinh khi vắt sữa và thu gom sữa dê Quy trình vắt sữa cần đảm bảo khâu vệ sinh tốt. Trước khi vắt sữa, tay người vắt dụng cụ và bầu vú dê phải được rửa sạch, lau khô. Sữa mới vắt xong phải được đựng trong bình có nắp đậy kín và ngâm trong nước lạnh. Những nơi có hệ thống thu gom sữa dê từ khu vực gia đình về nơi chế biến, tiêu thụ lớn, thì cần tổ chức việc thu gom sữa hợp lý. Khi lượng sữa dê còn ít thì phương tiện vận chuyển, thu gom có thể bằng xe máy. Thời gian đến gia đình thu gom sữa cần ổn định và vào buổi sáng sớm. Người thu gom sữa cần kiểm tra kỹ chất lượng sữa tại chỗ. Mỗi tuần một lần cần lấy mẫu sữa kiểm tra độ a-xít và thành phần sữa làm cơ sở định giá thu mua. 2. Thanh trùng sữa dê Mục đích của thanh trùng sữa dê là đảm bảo vô trùng gây bệnh nhiễm trong sữa để an toàn sức khoẻ cho con người khi dùng sữa tươi và kéo dài thời gian bảo quản sữa và các sản phẩm sữa. Dụng cụ: Vải xô để lọc sữa, một xoong to, một xoong nhỏ, muôi, bếp dun, bình hoặc chai có nắp đậy, chậu đựng nước lạnh, nhiệt kế 0-100 độ C. Các dụng cụ trên cần được sát trùng bằng cách luộc trong nước sôi 10 phút trước khi sử dụng. Cách làm: Thứ tự tiến hành thanh trùng như sau: – Lọc sữa vào xoong con. – Đặt xoong sữa vào xoong lớn. – Đổ nước lạnh vào xoong lớn tới mức sữa trong xoong con. – Đun sôi nước, vừa đun vừa quấy sữa và đo nhiệt độ sữa đến khi đạt 73-75 độ thì thôi. – Chờ được 5 phút thì nhấc xoong sữa ra, đặt vào chậu nước lạnh, vừa quấy sữa vừa thay nước lạnh cho đến khi sữa nguội thì thôi. – Đổ sữa vào bình hoặc chai, đậy nắp. – Đặt bình, chai sữa đã thanh trùng vào tủ lạnh hoặc thùng sốp có đá để bảo quản dùng dần. 3. Làm pho mát Các bước tiến hành như sau: – Sữa vắt xong đem lọc bằng vải xô dầy đã luộc kỹ. – Thanh trùng sữa (như trên). – Làm nguội sữa: Đặt xoong sữa nóng vào chậu nước lạnh để nguội đến 35-37 độ C. – Làm đông sữa: Cho ngưng nhũ toan (5-10 giọt/lít sữa) hoặc dùng loại men vi sinh vật làm kết tủa, đông sữa. Thời gian làm đông sữa 30-60 phút, phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và độ axit sữa. – Dùng dao mỏng cắt sữa đông trong xoong thành nhiều miếng nhỏ, để sau 15 phút, nước sữa tách ra nhiều. – Chắt nước sữa ra khỏi sữa đông. – Đóng khuôn pho mát: Đổ sữa đông còn lẫn một ít nước vào khuôn có lót một lớp vải xô bằng sợi bông. Sau khoảng 30 phút thì lật khuôn lại và để qua đêm (sau 12 giờ) thì tháo khuôn phomát. – Bảo quản pho mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-5 độ C là tốt nhất. * Cách chế biến ngưng nhũ toan: Dùng dạ múi khế của dê non, dê còn đang bú mẹ càng tốt, cắt hết bạc nhạc, rửa qua bằng nước cất, cân để biết khối lượng rồi căng phơi ở chỗ dâm và thoáng từ sáng đến chiều. Đem thái thật nhỏ và trộn đều với ít muối, nước cất và một ít cồn 90 độ (khối lượng muối bằng 0,5%, cồn bằng 10%, nước cất bằng 20% khối lượng dạ múi khế trước khi phơi). Sau 5 ngày đổ ra ép lấy nước, cho thêm lượng muối bằng lúc ban đầu cho vào, cho thêm nước cất sao cho toàn bộ khối lượng dung dịch thành phẩm đó bằng khối lượng dạ múi khế đã xác định. Cho chất ngưng nhũ toan đó vào chai có nút kín để dùng dần.

Theo một số tài liệu nghiên cứu (trong đó có nhà nghiên cứu Nguyễn Đình Đầu), vào năm 1866, một số thương gia người Ấn Độ bắt đầu mang vải vóc, hương liệu thực phẩm đến Sài Gòn mở cửa hàng bán buôn (thời điểm này Sài Gòn chỉ có khoảng 180 người Ấn).

Những người Ấn tự giới thiệu họ là người Java, vì thế người Sài Gòn gọi họ là người Chà Và. Những thương gia người Java này đã mang theo những món ăn đặc trưng của họ, trong đó có món cà-ri dê.

Từ thời điểm đó, thịt dê bắt đầu len lỏi vào đời sống ẩm thực của người Sài Gòn.

Hầu hết những người Chà Và lớn tuổi đang sinh sống tại TP HCM đều khẳng định người có công đem món thịt dê phổ biến cho người Việt là ông B. Ahamad – người Ấn Độ Malabars. Malabars là cách gọi những người Chà Và chuyên xuất nhập khẩu hàng thương mại, khác với những người Chà Và Chetty chuyên kinh doanh tiền tệ, cho vay.

Dù món cà-ri dê đã hiện diện trong chế độ ẩm thực của những người Chà Và tại Sài Gòn từ giữa thế kỷ XIX nhưng chưa phổ biến ra cộng đồng người Việt. Thuở đó, người Việt chê món thịt dê có mùi… hôi. Để có món dê cà-ri, mỗi khi có chuyến tàu trở về Ấn Độ, những người Chà Và phải đặt mua thịt dê gửi qua.

Ông B. Ahamad sinh năm 1901, nguyên quán Katana, Ludhiana, Bắc Ấn Độ cùng người anh trai cả là ông Aptrul Baship sang Sài Gòn, Việt Nam mở hãng xuất nhập khẩu vải, dầu thơm, nón nỉ và hương liệu thực phẩm từ năm 1926.

Trong những chuyến hàng nhập khẩu từ Ấn Độ bằng con đường tơ lụa xuyên biển, ông Ahamad phát hiện người Ấn ở Malaysia mở rất nhiều trang trại nuôi dê, cừu.

Nắm bắt nhu cầu ăn thịt dê, cừu của người Chà Và và những người lính Pháp gốc Marốc có mặt ở Việt Nam, năm 1939, ông Ahamad sang Malaysia tuyển chọn những chú dê, cừu ngon lành nhất đưa sang Sài Gòn bằng đường biển.

Những chú dê, cừu vẫn khỏe mạnh sau chuyến hải hành dài, ông đưa về các cánh đồng cỏ ở Thủ Đức lập trang trại rồi thuê những người đồng hương Malabars chăn thả, chăm sóc, vỗ béo. Từ đó, ông trở thành nguồn cung cấp thịt dê, cừu chủ yếu cho các trại lính Marốc.

Theo đức tin tín ngưỡng, những người Chà Và Hồi giáo không được phép ăn các loại thịt động vật khi giết mổ thiếu “thủ tục” cầu nguyện Thánh Allah. Thịt dê, cừu của ông Ahamad đáp ứng được yếu tố có “thánh Allah chứng giám”, tức là khi giết thịt một con dê hoặc cừu ông đều cầu nguyện.

Nhờ yếu tố này, những người Chà Và Sài Gòn – hầu hết theo đạo Hồi – đều đặt mua thịt dê, cừu của ông Ahamad để nấu món cà-ri. Nhu cầu ngày càng lớn, ông Ahamad mở hẳn một quầy bán thịt dê, cừu kiểu đạo Hồi tại chợ Xã Tây (nay là chợ Bến Thành).

Điều đặc biệt ở loại thịt dê được “thánh Allah chứng giám” của ông Ahamad thơm tho, không có mùi… hôi đặc trưng. Vì vậy, không những người Chà Và Sài Gòn ưa thích thịt dê của Hãng Ahamad mà rất nhiều cư dân khác cũng mê tít. Có những buổi sáng, người ta phải xếp hàng dài nơi quầy thịt dê, cừu của Hãng Ahamad để mua thứ thịt giàu chất đạm này.

Di ảnh ông chủ hãng thịt dê B. Ahamad.

Một vài quán ăn bắt đầu chuyên doanh các món ăn chế biến từ thịt dê, cừu theo kiểu Chà Và. Một số người đâm ghiền thịt “sư phụ” nên mua nguyên con về xẻ thịt. Thế nhưng, sau khi xả thịt, ướp gia vị, nấu xong đành… đổ bỏ. Cái mùi… hôi cứ bám theo “sư phụ” cho đến lúc đã hầm chín nhừ.

Một số người nghĩ ra cách khử mùi hôi bằng cách, trước khi giết thịt dê, người ta cưỡng bức nó uống rượu đế đến say mèm rồi dùng roi đánh tới tấp. Chú dê vừa đau vừa hoảng nhảy lồng lộn quanh chuồng khiến mồ hôi toát ra ướt nhẹp cả lông. Dù vậy, cái mùi hôi vẫn còn thoang thoảng trong nồi cà-ri.

Người ta đã bí mật đi tìm hiểu xem ông Ahamad làm thịt dê kiểu gì mà khử được mùi. Điều người ta phát hiện là, đích thân ông B. Ahamad giết thịt. Trước khi giết thịt, ông đã lầm bầm đọc… thần chú. Thế là thiên hạ đồn ầm lên rằng, người Chà Và có thần chú giải tội nên làm thịt dê không hôi?

Người ta lại đồn rằng, những ai mắc tội dâm ô sau khi chết bị Diêm Vương cho đầu thai làm dê để trả tội. Vì vậy, trước khi chết phải bị đánh đòn cho chừa… tật dê. Hết tội dê, thịt mới thơm ngon. Ông Ahamad có thần chú giải trừ sạch tội lỗi nên thịt dê mới thơm tho, ngon (?).

Bà Fatima Beevi, sinh năm 1948, là con gái ruột của ông Ahamad, cho biết: “Đó không phải là thần chú mà là câu kinh Hồi giáo. Với tín đồ Hồi giáo trước khi làm thịt một con vật đều phải đọc bài kinh để cám ơn Thánh Allah. Bài kinh đó không làm cho thịt dê hết hôi đâu”.

Câu thần chú là: “Tôi xin phép giết thịt con vật của Allah ban tặng cho loài người. Xin ngài chứng giám để chúng tôi được lấy con vật này làm thực phẩm. Kính cẩn Allah”.

Ngôi nhà và cũng là cửa hàng thịt dê của bà Fatima Beevi.

Ngoài việc cầu kinh trước khi giết thịt, người đồ tể còn phải xoay mặt về hướng mặt trời lặn và tuân thủ 4 điều luật: Đồ tể phải là người Hồi giáo; Dao cắt tiết phải thật bén và chỉ cắt một nhát; Cắt phải đứt gân cổ; Khi cắt phải nhằm giữa cổ con vật.

Chính nhờ tuân thủ 4 điều luật ấy mà thịt dê giết mổ kiểu Hồi giáo không còn hôi. Bởi tuyến mùi của chú dê nằm ẩn trên đầu phía sau cặp sừng. Đó là mùi quyến rũ bạn tình và cũng là lời khiêu chiến đối với tình địch của loài dê. Khi đồ tể cắt nhanh, gọn tuyến mùi không kịp lan tỏa xuống các mạch máu.

Dù vậy, ngay sau khi xả thịt, người đồ tể còn phải nhanh tay tìm một số hạch máu trong cơ thể dê để loại bỏ tức khắc. Bí quyết làm thịt dê thơm ngon chỉ có vậy.

Bà Fatima Beevi cho biết, cha của bà tức ông Ahamad đã nhanh chóng trở thành nhà thầu cung cấp thịt cừu cho lính Pháp tại Đông Dương nhờ biết nắm bắt cơ hội. Tuy nhiên, đến năm 1945, khi Nhật đảo chính Pháp, toàn bộ hãng kinh doanh thịt của ông Ahamad bị quân Nhật tịch thu.

Năm 1947, ông Ahamad mới khôi phục lại được lò thịt dê, cừu. Tuy nhiên, do cạn vốn, ông chỉ kinh danh nhỏ.

Ông Ahamad có đến 3 bà vợ Việt và hơn 30 người con. Hai bà vợ lớn và những người con đã sang Ấn Độ định cư từ rất lâu.

Năm 1966, ông Ahamad qua đời tại Sài Gòn. Chỉ có dòng con của người vợ thứ ba là nối nghiệp ông giữ nghề mổ dê truyền thống. Bà Fatima Beevi là con của dòng vợ ba. Mẹ bà Fatima tên Nguyễn Thị Trừ, quê quán Bến Tre. Bà Trừ có 11 người con với ông Ahamad. Hiện nay, bà Trừ đã 91 tuổi nhưng vẫn còn khỏe mạnh, minh mẫn.

Sau nhiều biến đổi thời cuộc, anh chị em của bà Fatima Beevi đều bỏ nghề chỉ còn mỗi mình bà và chồng là ông Mohamad Amine bám lấy nghề của cha. Bà Fatima Beevi và ông Amine có 11 người con đều sinh sống bằng nghề mổ dê. Sau này, do nhiều yếu tố khách quan, hầu hết các con của bà đều bỏ nghề. Ông Amine bận bịu với công việc phục vụ nhà thờ Hồi giáo (đường Đông Du, quận 1, TP HCM).

Bà Fatima Beevi và 3 người con vẫn trương biển hiệu kinh doanh thịt dê tại đường số 2, khu phố 2, phường Tân Quy, quận 7, TP HCM. Bà Fatima Beevi còn mở một trang trại nuôi dê để làm nguồn cung ứng thịt tại Bình Chánh, TP HCM.

Bà Fatima Beevi, con gái ông B. Ahamad, đang bán thịt dê cho khách hàng.

Vài năm trước, một công ty chuyên cung cấp thịt dê ở bang Queensland được Lãnh sự quán Australia tại TP HCM giới thiệu, đã cử nhân viên kỹ thuật đến tận lò mổ dê của gia đình bà Fatima Beevi để học hỏi kinh nghiệm. Sau đó, công ty này đã mời 2 người con của bà là anh Amine Zori và cô Amina Beevi sang xưởng sản xuất ở Queensland làm cán bộ kỹ thuật với mức lương 20USD/1 giờ.

Hiện bà Fatima Beevi và cô con gái thứ 5 là Halima Beevi vẫn cung cấp thịt dê đều đặn cho các nhà hàng ẩm thực Ấn Độ khắp TP HCM.

Bây giờ khắp Việt Nam, ở đâu cũng có quán dê 7 món, thậm chí có nơi chế biến thành… 24 món, nhưng có lẽ món dê đúng gu Ấn Độ Hồi giáo chỉ duy nhất ở quán nằm trong khuôn viên thánh đường Hồi giáo trên đường Đông Du, quận I, TP HCM.

Cách chế biến thịt dê không bị hôi

– Rửa sạch thịt dê bằng nước nóng, cắt thành những miếng to rồi cho một lượng hương liệu vừa phải (như hồi hương, quế, hồ tiêu…) – tốt nhất là hồi hương và quế), cho cả vào xoong luộc tới lúc sôi thì hãy vớt thịt ra là đã hết mùi gây.

– . Gói tía tô, sa nhân, đinh hương, sơn trà đã đập và thái nhỏ vào miếng vải sô sạch, túm chặt cho vào nồi nấu thịt dê sẽ khử mùi gây và cho thịt dê một hương vị ngon.

– Ngâm thịt dê bằng một chén chè đặc trước khi xào. Cách xào thịt dê cũng giống như xào thịt lợn. Đầu tiên, xào khô, đợi nước trong nồi cạn, nghe tiếng lạch xạch thì thêm vào nồi một ít nước chè đặc. Đợi cạn lại đổ tiếp, cứ thế từ 3 – 5 lần mùi gây sẽ bay hết mà thịt lại thơm giòn.

– . Theo tỉ lệ 500g thịt dê dùng 25g măng tươi để xào cùng nhau, được ít phút cho thêm ít nước và đun nhỏ lửa.

– Cho tỏi khô vào xoong xào cùng với thịt dê theo tỉ lệ 500g thịt dê dùng 25g tỏi. Xào được ít phút thì thêm ít nước và đun nhỏ lửa. Làm như trên với tỉ lệ cứ 500g thịt dê dùng 10g tỏi tươi.

Một số cách khác:

Cách 1: Sau khi thịt dê đã rửa sạch, thái thành miếng xong, cho vào nồi nước sôi sau đó cho thêm một lượng giấm. Thông thường nửa cân thịt thì dùng nửa lít nước và 25 gam giấm. Sau khi nước sôi trở lại thì lượng tiết đọng sẽ nổi lên dưới dạng bọt. Lúc này bạn vớt thịt ra. Mùi hôi trong thịt sẽ không còn nữa…

Cách 2: Khi xào thịt dê cho thêm bột cari vào cũng khử được mùi hôi. Nếu nửa cân thịt dê bạn cho khoảng 1/3 đến 1/2 thìa bột cari là đủ.

Cách 3: Khi chế biến thịt dê, cho thêm một củ cải đã được chọc thủng nhiều lỗ rồi đun cùng với thịt. Làm như vậy có thể khử được mùi hôi của thịt. Một kilôgam thịt ít nhất cũng phải cho một củ cải to.

Cách 4: Hãy cho một lượng thích hợp rượu, hành, gừng hoặc hạnh nhân, táo đỏ, vỏ quít, đậu xanh vào rồi xào thì mùi hôi trong thịt cũng không còn nữa.

Cà ri dê

– Thịt dê đã lọc bỏ xương: 500 gr – Nước dừa: 1 quả – Nước cốt dừa: 1/2 bát ăn cơm – Bột cà ri: 3 gói (3g/ gói) – Sữa: 1 túi – Khoai tây: 1 củ – Khoai lang: 1 củ – Hành khô, gừng, tỏi, sả, hạt nêm, bột canh, hạt tiêu.

Bước 1: Hành khô, tỏi bóc bỏ vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Sả bóc bỏ bớt lớp vỏ ngoài, rửa sạch, phần gốc băm nhỏ, phần thân đập dập, cắt khúc. Gừng cạo bỏ vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.

Bước 2: Thịt dê lọc bỏ xương, thái thành những miếng vuông quân cờ. Bóp đều thịt với muối, kế đến là hỗn hợp gừng rượu để khử bớt mùi hôi của thịt. Đun sôi một nồi nước nhỏ, cho dấm vào rồi cho thịt dê vào chần qua.

Vớt thịt dê ra rửa lại với nước cho sạch. Đem thịt dê ướp với 1/2 chỗ hành, gừng, tỏi, một ít hạt nêm, bột canh, hạt tiêu và một gói bột cà ri. Để thịt vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ cho thịt ngấm gia vị.

Bước 3: Khoai tây, khoai lang gọt bỏ vỏ rồi thái thành những miếng nhỏ. Đem ngâm khoai vào bát nước có pha chút muối cho đỡ thâm và ra bớt nhựa. Sau vớt ra để ráo rồi đem rán xém vàng (chỉ cần rán qua).

Bước 4: Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho nốt phần hành, gừng, tỏi và sả vào phi thơm. Chút thịt dê cùng một gói bột cà ri nữa vào xào cho thịt dê săn lại.

Bước 5: Cho thịt dê cùng nước dừa vào nồi áp suất hoặc nồi cơm điện hầm cho đến khi thịt chín mềm thì cho khoai và sữa vào. Tiếp tục ninh cho đến khi khoai chín thì cho hỗn hợp nước cốt dừa pha với bột cà ri vào.

Đun thêm vài phút, nêm nếm thêm cho vừa miệng rồi tắt bếp (nếu dùng nồi áp suất thì chỉ ninh thịt cho chín mềm rồi chuyển thịt dê qua một cái nồi khác để thực hiện những bước còn lại).

Món này ăn cùng bánh mì hay cơm đều rất ngon.

Cháo thịt dê:

200g gạo ngon 300g thịt dê 1 miếng gừng nhỏ Muối, tiêu, bột ngọt, nước mắm, hành, rau thơm vừa đủThực hiện:

Bước 1: Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, chút nước mắm ngon, hành, gừng cho thấm. Phi thơm hành, xào thịt dê chín tới.

Bước 2: Gạo vo sạch, cho vào nồi đất nấu. Khi cháo nhừ cho thịt dê đã xào vào nấu thêm 5 – 10 phút (cho vị ngọt từ thịt tiết ra cháo) sau cùng thêm một ít gừng cắt chỉ, nêm nếm gia vị vừa ăn.

Bước 3: Khi ăn múc cháo ra tô, rắc thêm hành, rau thơm lên trên. Ăn nóng.

Sau khi “thui” xong đem rửa, cạo sạch, cắt miếng rồi bỏ vào 1 cái thau. Lột vỏ 1 củ gừng lớn giã/đập củ gừng cho nhuyễn hoặc vắt lấy nước, bỏ vào xoong cho vào đổ rượu mai quế lộ hoặc là rượu vang, đổ chừng sâm sấp thịt rồi đem phơi nắng hay để ướp vậy khoảng nửa tiếng. Sau đó đem vô rửa sạch thêm 1 lần nữa rồi để thịt cho ráo nước mới đến công đoạn tẩm ướp gia vị .

Một số cách chế biến món ăn từ thịt dê

1. Món tái dê

Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay.

Dùng giềng, xả giã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịt và ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnh miếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt.

Dùng giềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh thái nhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếu làm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến.

Khi ăn thì kèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái lát mỏng, chấm tương.

Thịt dê thái miếng nhỏ, trộn đều, ướp với tỏi, giềng, mắm tôm, ngũ vị hương, đường, mì chính, hạt tiêu, xả trong 1 -2 giờ.

Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm, đổ thịt đã ướp vào đun, đảo liên tục cho đến khi chín. Khi thấy thịt săn đều, cho rau mùi tàu thái nhỏ vào đảo đều rồi bắc ra.

Thịt dê thái thành miếng vuông hình quân cờ.

Dùng hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính mỡ nước, húng líu trộn đều với thịt, bóp thật nhuyễn rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chả nướng trên than củi.

Khi thịt dê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với lá chanh thái nhỏ và vừng đã rang.

Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ.

Dùng gia vị như mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-2 giờ.

Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm.

Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra.

Amthuc365.vn tổng hợp